Chocolate à mesa

Esses chefs e suas receitas maravilhosas de Páscoa...

Já que Páscoa é tempo de chocolate, fomos atrás de deliciosas receitas que levam a iguaria. A ideia seria que chefs revelassem suas sobremesas inesquecíveis - tipo aquela torta gotejada com o mais puro chocolate dos Alpes Suíços, feita pela tia-avó, cuja sua fórmula sagrada passa de mãos em mãos (habilidosas na cozinha, claro) há cinco gerações.

Para minha (e sua!) surpresa, a primeira receita que chegou não era de um bolo, um pudim, uma bomba, um bombom ou outra guloseima qualquer que levasse o famoso derivado do cacau. O prato era salgado! Sim, trata-se de um civet de coelho com chocolate.

“Costumo fazer coisas leves como saladas e peixe grelhado. Mas na sobremesa tem sempre muito chocolate”

A receita é do chef francês Claude Troisgros, que pertence à terceira geração da tradicional família Troisgros, que quebrou tabus e criou a Nouvelle Cuisine Française. A lembrança mais marante que o chef tem da Páscoa é muito chocolate (claro) e seu pai preparando para o almoço uma receita de lièvre, um coelho selvagem. Deve ser daí que veio a inspiração para a dica de cardápio. Geralmente, Claude passa a data trabalhando, mas, quando fica com a família, é ele quem normalmente cozinha. O menu? Ele mesmo conta: "Costumo fazer coisas leves como saladas e peixe grelhado. Mas na sobremesa tem sempre muito chocolate", revela. Afinal, tradição é tradição!

CIVET DE COELHO COM CHOCOLATE, PÂTES FRAÎCHES

PARA 08 PESSOAS

COELHO

- coelho

- cenoura

- cebola roxa

-1 cabeça de alho

-1 talo aipo

-½ alho poró

- bouquet garni

- 1 colher de molho de tomate concentrado

- 50 ml conhaque

- 1 litro vinho tinto syrah

- pimenta amassada

--- Cortar o coelho em pedaços

--- Marinar 24 horas no vinho tinto + legumes + bouquet garni + pimenta amassada + tomate concentrado.

--- No dia seguinte puxar o coelho no azeite, acrescentar os legumes e flambar com o conhaque

--- Juntar a marinada

--- Cozinhar tampado uma hora e meia, à pequena ebulição, retirar o coelho e desfiar

MOLHO

100ml creme de leite

sal, pimenta, açúcar

50 ml cobertura de chocolate amargo derretido no banho-maria

--- Peneirar o molho e reduzir a metade

--- Engrossar com chocolate derretido e colocar creme

--- Verificar os temperos

TALHARIM

1 pacote de macarrão talharim

2 colheres de manteiga

sal, pimenta

--- Derreter a manteiga

--- Juntar ao talharim al dente

--- temperar com sal e pimenta moída.

TOQUE FINAL

- fatias de bacon

- minicebolas cozidas

- champignons de Paris

- 1 colher alho picado

- salsa picada

- grãos de cassis

--- Puxar o bacon + minicebola + cogumelos Paris e temperar. Colocar a salsa picada

--- Dispor o talharim no prato

--- Colocar em cima o coelho e os legumes

Apesar das dezenas de ovos que devem estar armazenadas na sua casa, é de bom grado depois de um almoço de Páscoa servir uma sobremesa daquelas... com chocolate! Para fazer dobradinha (sem trocadilho) com o menu de Claude Troisgros, temos um mil folhas de chocolate amargo com souflé de pistache.

A receita é da chef Ariani Malouf, um dos grandes nomes da atualidade da alta gastronomia regional brasileira. Seu restaurante, o Mahalo, em Cuiabá, foi premiado pelo Guia 4 Rodas como a "melhor novidade do ano do Brasil", na publicação 2008.

“Eu e minha mãe preparamos juntas. Sempre tem bacalhau e muito chocolate”

A culinária na vida de Ariane também vem de berço. A chef praticamente cresceu dentro do buffet de sua família, onde deu os primeiros passos na cozinha. Aos 17 anos, já estava no Fasano, sob os olhares de Alessandro Segatto. Durante temporada em Paris, onde cursou a Escola Le Cordon Bleu, trabalhou no Traiteur Potel & Chabot, um dos maiores serviços de banquetes da cidade, e no estrelado Les Elysées du Vernet .

A lembrança de Páscoa mais marcante de Ariani é a da cozinha de sua casa, com ela e a irmã ajudando a mãe a preparar o almoço. Este ano, ela chega do Japão na véspera da data e vai passar o dia em família. E quem cozinha nessas ocasiões? "Eu e minha mãe preparamos juntas. Sempre tem bacalhau e muito chocolate", conta Ariani.

Mil folhas de chocolate amargo com souflé de pistache

Rendimento:10 porções

300 gr massa folhada (30 gr por porção)

Ganache para decorar

Rendimento: 10 porções

200 gr chocolate meio amargo

100 ml creme de leite do chef

Souflé (75 gr por porção)

Rendimento: 10 porções

300 gr chocolate meio amargo

200 gr manteiga sem sal

100 gr açúcar

02 ovos

4 gemas

Cabelo de anjo

Rendimento:10 porções

150 gr fondant

100 gr glucose

15 gr manteiga

Para decorar: 100 ml chantimix

MODO DE PREPARO

Souflé

- picar o chocolate. Derreter em banho-maria com a manteiga. Deixar esfriar um pouquinho (tem que ficar quente, mas nem tanto)

- enquanto isso, bater na batedeira as gemas, ovos e açúcar até ficar bem fofo (10 min. ou mais)

- colocar um pouco da mistura de ovos batida no chocolate incorporando com a espátula e depois virar tudo isso nos ovos, misturando delicadamente

cabelo de anjo

- cozinhar junto o fondant com a glucose a 180 graus

- incorporar a manteiga

- misturar bem e juntar o cabelo de anjo